パティシエとしてパティスリーで働くと、必ず関わることになるのが「製菓用語」です

「製菓用語？お菓子に関係することでしょ？大体分かるっしょ！」と思ってると、痛い目にあうかもしれない

パティスリーでは、基本的な道具や材料の名前から細かい作業の指示まで、フランス語で伝える場面が多くあります

特に、シェフがフランスで長く修行を積んだ方だったりするお店は、指示も全部フランス語だったりする

急に

「Peux-tu me passer le fouet s’il te plaît ?＾＾」

とか言われる

ちなみにこれは「泡立て器(ホイッパー)を取ってくれませんか？」と頼まれている(実体験)

当時のルーク「るふぇっ・・・しる・？？？？？？？？」

ただしですね、全部聞き取れなくても問題ねぇです

というか、ばたばたしてる厨房の中でパッと言われたフランス語なんて、よほど慣れてないかぎり全て聞き取るのは難しいもんです

でも、この場合「fouet(フエ)」が聞き取れてfouetが泡立て器だと理解していれば、前後の動作とか見てなんとなく「あ、泡立て器取って欲しいのかな」って察することができますよね

つまり、重要な単語をとりあえず覚えるのが大事！ってことでごわす

そんなわけで今回は

「パティスリーで働く(または働いてる)けど、よく使う材料とか物の名前とか、製菓用語がいまいちわかんない！勉強しなきゃ！」

って方に向けて、パティスリーでよく使うフランス語・製菓用語を材料・道具・動作と3つのカテゴリに分けて、フランス語の発音で50音順にまとめました

(パティシエじゃなくても、知ってたらちょっとドヤ顔できるよ！)

もくじから辞書的に飛べるから、気になるところを見ていってね！

お菓子作りで使う材料の用語(フランス語)

あ行

• amande【アマンド】→アーモンド
• amandes effilées【アマンド エフィレ】→アーモンドスライス
• amandes hachées【アマンド アシェ】→刻んだアーモンド
• amandes en poudre【アマンド アン プードル】→アーモンドパウダー
• abricot【アブリコ】→アプリコット、杏
• ananas【アナナス】→パイナップル
• oeuf【ウフ】→卵
• oeuf entier【ウフ アンティエ】→全卵
• vanille【ヴァニーユ】→バニラ
• épice【エピス】→香辛料、スパイス
• orange【オランジュ】→オレンジ
• Eau【オ】→水

か行

• cacao【カカオ】→カカオ豆
• cacahouète【カカオエット】→ピーナッツ
• cannelle【カネル】→シナモン
• cassis【カシス】→カシス、黒すぐり
• crème【クレーム】→生クリーム
• crème fraîche【クレーム フレッシュ】→生クリーム
• coco【ココ】→ココナッツ

さ行

• sucre【シュクル】→砂糖
• sucre semoule【シュクル スムゥル】→グラニュー糖
• sucre glace【シュクル グラス】→粉砂糖
• sucre inverti【シュクル アンヴェルティ】→転化糖
• jaune d’oeuf【ジョン ドゥフ】→卵黄
• chocolat【ショコラ】→チョコレート、ホットチョコレート
• hocolat amer【ショコラ アメール】→ビターチョコレート
• chocolat au lait【ショコラ オ レ→ミルクチョコレート
• chocolat blanc【ショコラ ブラン】→ホワイトチョコレート
• citron【シトロン】→レモン
• gingembre【ジャンジャンブル】→生姜

た行

• thé【テ】→茶、紅茶
• thé vert【テ ヴェール】→緑茶

な行

• noisette 【ノワゼット】→ヘーゼルナッツ
• noix【ノワ】→くるみ(ナッツ類のことも言う)
• noix de cajou【ノワ ド カジュゥ】→カシューナッツ
• noix de coco【ノワ ド ココ】→ココナッツ
• noix de macadam【ノワ ド マカダム】→マカデミアナッツ
• noix de pécan【ノワ ド ペカン】→ピーカンナッツ

は行

• pâte de cacao【パット ド カカオ】→カカオマス
• banane【バナヌ】→バナナ
• pamplemousse【パンプルムゥス】→グレープフルーツ
• papaye【パパイユ】→パパイヤ
• pastèque【パステック】→スイカ
• patate【パタット】→さつまいも
• fruit【フリュイ】→フルーツ
• fruit de la passion【フリュイ ド ラ パシヨン】→パッションフルーツ
• fruit exotique【フリュイ エクゾティック】→トロピカルフルーツ
• fruit sec【フリュイ セック】→ドライフルーツ
• fraise【フレーズ】→苺
• framboise【フランボワーズ】→木いちご、ラズベリー
• farine【ファリーヌ】→小麦粉、粉
• farine de riz【ファリーヌ ド リ】→米粉
• fécule de maïs【フェキュル ド マイス】→コーンスターチ
• fromage【フロマージュ】→チーズ
• fromage blanc【フロマージュ ブラン】→フレッシュチーズ
• poudre【プゥドル】→粉
• blanc d’oeuf【ブラン ドゥフ】→卵白
• blancs d’oeufs séchés【ブラン ドゥ セシェ】→乾燥卵白
• beurre【ブール】→バター
• beurre doux【ブール ドゥ】→無塩バター
• beurre clarifié【ブール クラリフィエ】→澄ましバター
• beurre fondu【ブール フォンデュ】→溶かしバター
• beurre noisette【ブール ノワゼット】→焦がしバター
• poudre de cacao【プゥドル ド カカオ】→カカオパウダー・ココアパウダー
• prune【プリュンヌ】プラム
• pruneau【プリュノ】干しプラム、プルーン
• pêche【ペシュ】→桃
• poire【ポワール】→洋梨
• pomélo【ポメロ】→グレープフルーツ
• pomme【ポム】→りんご

ま行

• mangue【マング】→マンゴー
• menthe［マント］(F)ミント
• miel【ミエル】→はちみつ
• muscat【ミュスカ】→マスカット
• myrtille【ミルティーユ】→ブルーベリー
• melon【ムロン】→メロン

や行

• yaourt【ヤウート】→ヨーグルト
• huile【ユイル】→油

ら行

• lait【レ】→牛乳
• lait concentré【レ コンサントレ】→練乳、濃縮乳
• lait écrémé【レ エクレメ】→脱脂乳
• lait écrémé en poudre【レ エクレメ アン プゥドル】→脱脂粉乳
• lait en poudre【レ アン プゥドル】→全脂粉乳
• raisin【レザン】→ぶどう
• raisin sec【レザン セック】→干しぶどう

お菓子作りで使う道具の用語(フランス語)

か行

• cadre【カードル】→ 四角い底抜け型
• casserole【カセロル】→深鍋
• couteau【クトー】→包丁
• corne【コルネ】→コルネ
• chinois【シノア】→コシ機
• congélateur【コンジェラトゥール】→冷凍庫

さ行

• Chalumeau【シャリュモー】→バーナー
• Chinois【シノア】→コシ機
• Spatule【スパチュル】→へら
• Cercle【セルクル】→丸い底抜け型
• Zester【ゼスター】→皮むき機

た行

• tamis【タミ】→ 粉ふるい
• douille【デュイユ】→口金
• tranche-légume【トランシュレギュム】→スライサー

は行

• Pinceau【パンソー】→はけ
• Balance【バランス】→量り
• Fouet【フエ】→ホイッパー
• Plaque【プラック】→鉄板
• Four【フール】→オーブン
• Poche【ポッシュ】→絞り袋

ま行

• Marise【マリーズ】→ゴムべら
• Moule【ムール】→型

ら行

• Laminoir【ラミノワール】→パイ生地を伸ばす機械
• Rouleau【ルロー】→麺棒
• Louche【ルッシュ】→レードル

お菓子作りで使う動作の用語(フランス語)

あ行

• abaisser【アベセ】→生地を薄く伸ばす
• additionner【アディシオネ】、　ajouter【アジュテ】→加える
• amalgamer【アマルガメ】→混ぜ合わせる
• assembler【アサンブレ】→まとめる
• effiler【エフィレ】→薄切りにする
• égaliser【エガリゼ】→平らにする
• émulsionner【エミュルシオネ】→乳化させる
• imbiber【アンビベ】→染み込ませる

か行

• caraméliser【キャラメリゼ】→砂糖を焦がしてカラメル状にする
• casser【カッセ】→割る、壊す
• coucher【クシェ】→絞り出す
• clarifier【クラリフィエ】→卵黄と卵白に分ける、澄ませる
• couvrir【クヴリール】→覆う
• crémer【クレメ】→クリーム状にする
• cuire【キュイール】→火を通す（焼く、茹でる、煮る）
  →cuire à blanc【キュイール ア ブラン】空焼きする

さ行

• chemiser【シュミゼ】→型に生地を敷く
• sabler【サブレ】→砂状に擦る
• saler【サレ】→塩をふる
• saupoudrer【ソプードレ】→粉砂糖をふりかける
• surgeler【シュルジュレ】→冷凍する

た行

• tamiser【タミゼ】→ふるう
• tempérer【タンペレ】→テンパリングする
• décongeler【デコンジュレ】→解凍する
• décorer【デコレ】→飾る
• délayer【デレイエ】→溶く、薄める
• démouler【デムレ】→型から外す
• dénoyauter【デノワイヨテ】→果物の種を取る
• dorer【ドレ】→生地に卵液を塗る、焼き色をつける
• dresser【ドレッセ】→盛り付ける

は行

• badigeonner【バディジョネ】→（シロップなどを刷毛で）塗る
• battre【バットル】→かき混ぜる
• passer【パッセ】→通す、漉す
• piquer【ピケ】→生地に穴をあける
• fleurer【フルーレ】→粉をふる
• foncer【フォンセ】→敷き込む
• former【フォルメ】→成形する
• fouetter【フエテ】→泡立てる
• beurrer【ブーレ】→型にバターを塗る
• blanchir【ブランシール】→卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
• bouillir【ブイイール】→沸騰させる
  →faire bouillir【フェール ブイイール】→沸騰させる
• brûler【ブリュレ】→表面を焦がす
• poudre【プードレ】→ふりかける
• préparer【プレパレ】→準備する
• pocher【ポシェ】→絞る

ま行

• mesurer【ムジュレ】→計量する
• monter【モンテ】→泡立てる、成形する

ら行

• râper【ラペ】→すりおろす
• refroidir【レフロワディール】→冷ます
  → laisser froidir【レッセ レフロワディール】→冷ましておく
• reposer【ルポゼ】→休ませる
  → laisser reposer【レッセ レポゼ】→休ませる
• rôtir【ロティール】→ローストする
• rouler【ルレ】→巻く

まとめ

製菓で使われる材料・道具・動作の用語をフランス語でまとめてみたの巻でしたっ

へぇ〜これってフランス語だとこういう名前なんだ！って思ってもらえたら嬉しいです

この記事は、自分が大切にしているフランス語の本を見つつまとめたのですが、個人的にはフルーツが「は行」に固まってるのが新しい気づきでしたw

パティスリーでよく使われる用語も多いので、パティシエの方はがんばって覚えてみてくださいね！

それではまたっ

ルークです

「おっきくなったらけーきやさんになりたい(  ´*•ω•*`  )」

この間、姪（８歳）とケーキを食べてたらこう言われました

１０歳前後の女の子の将来の夢でわりかし不動の人気を誇る、「ケーキ屋さん」

いわゆる、洋菓子職人＝パティシエですね

そのぐらいパティシエってもう世の中に浸透してる職業なわけですが、そもそもパティシエっていつからある職業なんでしょーか

っていうかパティシエってなんでパティシエっていうんだろ

ちょっと気になったので調べてみました

パティシエの歴史

パティシエの誕生

人類の文化に菓子が誕生したきっかけは、古代エジプトまで遡る

そう、パン。小麦からパンを作り出したことが全てのきっかけだ

小麦を粉末にして水分を加えて練ってさー、なんかいい感じにして焼いたらうまいんじゃね？って最初に考えてやってみた人、偉大すぎる

じゃあ小麦→パンの図式から、小麦→お菓子が加わり、菓子職人（パティシエ）が生まれたのはいつ頃なのか

パティシエという言葉が誕生したのは、中世のフランス

その頃はまだパンとお菓子の区別が曖昧で、小麦粉を使ったパンのような〜焼き菓子のような〜ものをまとめてパン職人が作っていたそうな

1440年になるとパティシエの共同組合ができ、初めてパン屋とお菓子屋の区別がされて

その後パン屋は砂糖を使った菓子を作ることは禁止され、菓子作りはパティシエのみが許されることとなりました

基本が小麦粉に糖（砂糖だけじゃなく蜂蜜とか果実も糖として使われてた）、水分を加えて練ったものを焼くぐらいの技法しかなかったので、お菓子の種類は限られてました

加えてこの頃はまだ砂糖も高価なもので流通も少なく、お菓子も貴族なんかのグレード高めの人々しか食べられなかったみたい

ちなみにパティシエの語源は

ハム、牛肉、仔牛肉、鴨肉なんかを容器や小麦生地に詰めたパテ(pasté)という料理からきているらしい

現代でいうとこんなの

これは元々、前述したまだパン職人とパティシエの区別がついていなかった頃に、パテなんかの今でいうお惣菜を作ることもパン職人の仕事だったため

元々パティシエってパン職人から派生していて、さらに作っていたのも最初は甘いお菓子だけじゃなかったってことですね

日本だとパティシエ＝お菓子を作る人、パティスリー＝お菓子屋さん　ってイメージ強いけど

確かに今でもフランスのパティスリーってお惣菜も売ってるところも多いし、歴史の名残なんだろうなぁ

へぇ〜〜〜〜〜

パティシエの確立

パティシエという職業の確立を語る上で欠かせない人物がいます

カトリーヌ・ド・メディシス

1533年に後のフランス王となるアンリ２世と結婚した、イタリアの富豪メディチ家の娘

歴史の授業で聞いたことある

この女性が大のお菓子好きで、嫁いだときに自国のイタリアからお菓子職人を連れてきたため、砂糖菓子やアイスクリームなんかの技術がフランスに伝わってお菓子の文化がぶち上がりました

1567年には、パティシエの組合が正式に設立し、パティシエが職業として認知されました

その後、砂糖の栽培範囲が拡大されて流通が盛んになったりチョコレートがスペインから伝わってきたりで、お菓子のバリエーションはどんどん増えてパティシエの活躍する場も増えていきましたと

あ、ちなみにマカロンもこのカトリーヌから伝えられたと言われてます

カトリーヌはんぱねぇ

近代のパティシエ

1789年にフランスで起きた市民革命

革命によって王家や貴族に仕えていた料理人や菓子職人たちが、雇い主とともに外国へ亡命したり、街へ出ていくことに

これにより、街に多くのレストランやパティスリーが開店し、今までは宮廷や貴族、修道院でのみで楽しんでいた料理やお菓子を街の人も楽しめるようになっていきました

ここで再び、パティシエの歴史を語る上で重要な人物が誕生

マリー・アントワーヌ・カレーム

カレームは極貧の家庭に生まれ、まだ子供の頃に両親にパリの路上に捨てられてしまいます

が、生きるために食堂で働き始め、そこから徐々に料理人としての力を発揮させていくことに

１４歳で当時の有名パティシエ、シルヴァン・バイイに弟子入りし、才能を認められ、後に二人でタッグを組んでパティスリー界に革新を起こすパティシエとして活躍しました

カレームはピエスモンテ（工芸菓子）が得意で、時には高さ数メートルの巨大ピエスモンテを作り、それは上で踊り子が踊っても崩れないほどのものだったとか

ちなみにシュー生地、メレンゲ、折込パイ生地、クロカンブッシュなどのお菓子を考えたのもこの二人組で、この頃にパティスリーの基礎ができたそう

カレームとバイイはんぱねぇ

まとめ

パティシエっていつから職業としてあるのかな、って前から疑問に思っていたけど、実際調べてみると思った以上に面白かった

最初からパティシエ＝お菓子職人　じゃなかったんだーーとか、

歴史のいろんな出来事が関係してるんだなーーとか

昔の人ってすげーなーーとか

ちなみに日本でパティシエという言葉が浸透したのは1900年より後のこと

日本ではどーいう経緯で洋菓子職人が生まれたのか気になる

今回はフランスに視点を置いてパティシエの歴史を調べてみたけど、日本のパティシエの歴史のことも今度調べてみよう

それではまたっ