パティシエという職業の歴史

ルークです

「おっきくなったらけーきやさんになりたい(  ´*•ω•*`  )」

この間、姪（８歳）とケーキを食べてたらこう言われました

１０歳前後の女の子の将来の夢でわりかし不動の人気を誇る、「ケーキ屋さん」

いわゆる、洋菓子職人＝パティシエですね

そのぐらいパティシエってもう世の中に浸透してる職業なわけですが、そもそもパティシエっていつからある職業なんでしょーか

っていうかパティシエってなんでパティシエっていうんだろ

ちょっと気になったので調べてみました

パティシエの歴史

パティシエの誕生

人類の文化に菓子が誕生したきっかけは、古代エジプトまで遡る

そう、パン。小麦からパンを作り出したことが全てのきっかけだ

小麦を粉末にして水分を加えて練ってさー、なんかいい感じにして焼いたらうまいんじゃね？って最初に考えてやってみた人、偉大すぎる

じゃあ小麦→パンの図式から、小麦→お菓子が加わり、菓子職人（パティシエ）が生まれたのはいつ頃なのか

パティシエという言葉が誕生したのは、中世のフランス

その頃はまだパンとお菓子の区別が曖昧で、小麦粉を使ったパンのような〜焼き菓子のような〜ものをまとめてパン職人が作っていたそうな

1440年になるとパティシエの共同組合ができ、初めてパン屋とお菓子屋の区別がされて

その後パン屋は砂糖を使った菓子を作ることは禁止され、菓子作りはパティシエのみが許されることとなりました

基本が小麦粉に糖（砂糖だけじゃなく蜂蜜とか果実も糖として使われてた）、水分を加えて練ったものを焼くぐらいの技法しかなかったので、お菓子の種類は限られてました

加えてこの頃はまだ砂糖も高価なもので流通も少なく、お菓子も貴族なんかのグレード高めの人々しか食べられなかったみたい

ちなみにパティシエの語源は

日本だとパティシエ＝お菓子を作る人、パティスリー＝お菓子屋さん　ってイメージ強いけど

確かに今でもフランスのパティスリーってお惣菜も売ってるところも多いし、歴史の名残なんだろうなぁ

へぇ〜〜〜〜〜

パティシエの確立

パティシエという職業の確立を語る上で欠かせない人物がいます

カトリーヌ・ド・メディシス

1533年に後のフランス王となるアンリ２世と結婚した、イタリアの富豪メディチ家の娘

歴史の授業で聞いたことある

この女性が大のお菓子好きで、嫁いだときに自国のイタリアからお菓子職人を連れてきたため、砂糖菓子やアイスクリームなんかの技術がフランスに伝わってお菓子の文化がぶち上がりました

1567年には、パティシエの組合が正式に設立し、パティシエが職業として認知されました

その後、砂糖の栽培範囲が拡大されて流通が盛んになったりチョコレートがスペインから伝わってきたりで、お菓子のバリエーションはどんどん増えてパティシエの活躍する場も増えていきましたと

あ、ちなみにマカロンもこのカトリーヌから伝えられたと言われてます

カトリーヌはんぱねぇ

近代のパティシエ

1789年にフランスで起きた市民革命

革命によって王家や貴族に仕えていた料理人や菓子職人たちが、雇い主とともに外国へ亡命したり、街へ出ていくことに

これにより、街に多くのレストランやパティスリーが開店し、今までは宮廷や貴族、修道院でのみで楽しんでいた料理やお菓子を街の人も楽しめるようになっていきました

ここで再び、パティシエの歴史を語る上で重要な人物が誕生

マリー・アントワーヌ・カレーム

カレームは極貧の家庭に生まれ、まだ子供の頃に両親にパリの路上に捨てられてしまいます

が、生きるために食堂で働き始め、そこから徐々に料理人としての力を発揮させていくことに

１４歳で当時の有名パティシエ、シルヴァン・バイイに弟子入りし、才能を認められ、後に二人でタッグを組んでパティスリー界に革新を起こすパティシエとして活躍しました

カレームはピエスモンテ（工芸菓子）が得意で、時には高さ数メートルの巨大ピエスモンテを作り、それは上で踊り子が踊っても崩れないほどのものだったとか

ちなみにシュー生地、メレンゲ、折込パイ生地、クロカンブッシュなどのお菓子を考えたのもこの二人組で、この頃にパティスリーの基礎ができたそう

カレームとバイイはんぱねぇ

まとめ

パティシエっていつから職業としてあるのかな、って前から疑問に思っていたけど、実際調べてみると思った以上に面白かった

最初からパティシエ＝お菓子職人　じゃなかったんだーーとか、

歴史のいろんな出来事が関係してるんだなーーとか

昔の人ってすげーなーーとか

ちなみに日本でパティシエという言葉が浸透したのは1900年より後のこと

日本ではどーいう経緯で洋菓子職人が生まれたのか気になる

今回はフランスに視点を置いてパティシエの歴史を調べてみたけど、日本のパティシエの歴史のことも今度調べてみよう

それではまたっ