ルークです
お菓子作りの作業でとてもよく登場する、メレンゲ！
その作り方は実は３種類あること、ご存知ですか？
「３種類のメレンゲって、作り方はどう違うの？」
「作るお菓子によって使い分けたいから、どういう特徴があるのか知りたい！」
などの疑問に答えるべく、今回はメレンゲの種類とそれぞれの作り方の違い、特徴をまとめていきます！
メレンゲとは？
メレンゲとは、卵の卵白を泡立てたもののことです
お菓子作りで使うときは卵白に砂糖を加えて泡立ててメレンゲを作ることが多いですが、砂糖を入れずに作って料理に使われることも多いです
上の写真のように、作ったメレンゲを小さく絞ってオーブンで乾燥焼きさせると「メレンゲクッキー」になり、パティスリーでもよく売られている焼き菓子です！
メレンゲの作り方は３種類ある！それぞれの特徴と違い
メレンゲの作り方には３種類あり、フレンチメレンゲ・イタリアンメレンゲ・スイスメレンゲと呼ばれます
材料が卵白と砂糖(イタリアンメレンゲは水も)という点は同じですが、主に温度において、それぞれ作り方が違います！
どんなメレンゲなのか、１つずつ実際に作りながら特徴をまとめていきましょう◎
フレンチメレンゲ
フレンチメレンゲはフランス語で「ムラング・オルディネール」と言い、
冷たいor常温の卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立てて作るメレンゲ
のことです！
フレンチメレンゲの作り方
フレンチメレンゲは、まず何も加えていない卵白を軽く泡立ててから、砂糖を数回に分けて加えて泡立てていきます
砂糖がすべて入って、つやが出てつのが立ったらできあがり！
フレンチメレンゲはふんわりとしていて柔らかい感触です
お菓子のレシピでもフレンチメレンゲが一番登場しますし、一番ポピュラーなメレンゲの作り方だと思います
フレンチメレンゲを失敗しないコツについてはこちらの記事をどうぞっ
フレンチメレンゲの特徴は、熱を加えないという点！
熱を加えないメレンゲの気泡は焼くと膨張するため、フレンチメレンゲはビスキュイやガトーショコラなど、主に膨らませたい焼き菓子に使われます
逆にムースなんかの生菓子には、卵白を加熱していないフレンチメレンゲを使うことは菌的な意味であまりおすすめされません
とは言っても、当日中に食べきることができる生菓子なら、フレンチ使ってもまあ問題はないですが・・・自己責任！
もちろん、パティスリーで売られる生菓子にはイタリアンメレンゲが使われています！
フレンチメレンゲは砂糖の量や泡立て具合を調節しやすいので、いろいろなお菓子に使えるのもメリットです◎
イタリアンメレンゲ
イタリアンメレンゲはフランス語で「ムラング・イタリエンヌ」と言い、
軽く泡立てた卵白に砂糖と水を加熱した熱いシロップを少しずつ加えながら泡立てて作るメレンゲ
のこと！
よくイタメレと略されます
イタリアンメレンゲの作り方
イタリアンメレンゲに加えるシロップは、鍋やフライパンに水→砂糖の順番で入れて火にかけ、118度まで煮詰めます(レシピによって多少温度は変わります)
シロップが100度を超えた時点で、卵白をミキサーで軽く泡立てておきます
※イタリアンメレンゲは手動でやるのは難しいので、ミキサーを使うことをおすすめします！
特に一人で作るときは効率よくやるのが大事なので、シロップの温度をこまめに見て、温度が上がりきる少し前から卵白を少し泡立てておくと焦ることなくできます◎
シロップを卵白に少しずつ(30秒くらいかけて加える感覚)加え、高速で泡立てていきます
ハンドミキサーの場合、2つの羽が卵白に接している中心部分に向かってシロップを加えるイメージで！
シロップが全て入ったら、中〜低速で熱が冷めるまで泡立てて、できあがり！
イタリアンメレンゲは卵白に加える砂糖の量が比較的多いので、一番もったりと重い感触です
イタリアンメレンゲの特徴は、熱いシロップを加えながら泡立てるという点！
卵白を軽く泡立てたところに、砂糖と水を火にかけて約118度まで温度を上げたシロップを少しずつ加えて泡立てます
そのため殺菌されているので生菓子にも使えるし、しっかりした固さがあるので絞り出してデコレーションにするのにも向いています
レモンパイなんかの、メレンゲが主役のお菓子にはイタリアンメレンゲが使われることが多いです！
スイスメレンゲ
スイスメレンゲはフランス語で「ムラング・スイス」と言い、
卵白に砂糖を一度に加えて湯せんにかけ、50〜60度まで温めたら湯せんから外し、しっかり泡立てて作るメレンゲ
のことです！
スイスメレンゲの作り方
スイスメレンゲは、泡立てていない卵白に砂糖を全量加え、70〜80度程度のお湯で湯煎しながら混ぜて卵白に50〜60度まで熱をつけます
温度が上がったら湯煎から外し、高速で泡立てていきます
※湯煎にかけているときからしっかり泡立てていく作り方もありますが、湯煎しながら泡立てるのが少し難しいのと温度が分かりにくくなる(温度が高くなりすぎてしまったりする)ので、特に慣れていない方はこちらのやり方をおすすめします！
温度が冷めてつやが出、つのが立ったらできあがり！
仕上がりはイタリアンメレンゲと似ていて、ふわふわというよりはねっとり重めの感触です
スイスメレンゲもイタリアンメレンゲと同じで卵白に熱を加えているので、固さがあって潰れにくい、安定したメレンゲを作ることができます
なぜ50〜60度と書いたかというと、スイスメレンゲの多くのレシピでは50度まで温めると書いてあるのですが、殺菌的な意味では60度まで加熱した方が良いからです
卵の菌、サルモネラ菌は60度以上の熱を5分加えることで大体をやっつけることができるので、生菓子にスイスメレンゲを使うときは気にしてみると良いかも
焼き菓子に使われるのはフレンチだし、生菓子にはスイスメレンゲより作業効率の良いイタリアンメレンゲの方がよく使われるので、実は3種類のメレンゲの中でスイスメレンゲが使われることってほとんどないのですが・・・
イタリアンメレンゲに比べてスイスメレンゲは水分が入らないので、メレンゲクッキーがサクッと仕上がるというメリットがあります！なので、自分はメレンゲクッキーを作るときはスイスメレンゲで作ります◎
3種類のメレンゲによって表情が変わるお菓子、マカロン
3種類のメレンゲはそれぞれ特徴があって、向いているお菓子も違うことが分かりましたが
実は３種類、どのメレンゲでも作れるお菓子があるんです
そう、それは・・・マカロン！
マカロンはメレンゲとアーモンドプードル、砂糖が主な材料のお菓子ですが、3種類のメレンゲどの方法でも作ることができ、どの作り方のメレンゲにするかで仕上がりが変わります
マカロンって難しいお菓子だけど、いろんなやり方ができるお菓子でもありますよね
いろいろ変えて試して作ってみるうちに、自分の好きな仕上がりのマカロンが作れるようになったりします メレンゲもその要因のひとつ！
そこがマカロンの面白いところ・・好き・・・
まとめ
メレンゲの種類と特徴について、まとめました
お菓子作りをよくするけど、なんとなくフレンチメレンゲしか作ったことない・・・という方も多いと思いますが、イタリアンメレンゲもスイスメレンゲも思ったより難しくないので、一度チャレンジしてみて下さい○
特にイタリアンメレンゲは作れるようになると、本格的なお菓子作りにも挑戦しやすくなると思います！
それではまたっ
