ルークです
バターっていろいろ種類がありますが、その中のひとつに発酵バターというものがあります
自分はクッキーやパウンドケーキなんかの焼き菓子を作るときに発酵バターを使うことが多いです
使ったことのある方なら分かると思うんですが、発酵バターを焼き菓子に使うとなんともいえない独特の香り、コクが出て美味しいんですよね・・・
でも、あの独特の風味って一体なんなん？って思ったことありません？
発酵バターって言うからにはまぁ発酵してるんだろうけど、作る過程のどのタイミングで、どうやって発酵させてるのか・・・
普通のバターと、具体的に何が違うんだろう・・・
お菓子作りに使う発酵バターはどれがおすすめなのか・・・
などなど
今回はそんな発酵バターについての疑問を解決していきます〜！
発酵バターとは
甘性バター(無発酵バター)と発酵バター
まず、バターには甘性バターと発酵バターがあります
甘性バターってんなんや・・・？？？って感じだけど、甘性バターは発酵させていないバターのこと。つまり非発酵バターです
普段スーパーなんかで多く売られているのはこの甘性バターで、食塩が入っているものと入っていないものがあり、お菓子作りでは食塩不使用のバターがよく使われます
それに対し発酵バターはパンに塗る用の100g位の小さいタイプはスーパーでも見かけますが、お菓子作り用の大きいものは製菓材料のお店や少し大きなスーパーにしかないことがほとんど
そう、日本では発酵バターってあんまり馴染みがないんですよね・・・
しかし。実は海外、特にヨーロッパでは、バターといえば発酵バターなんです！
バターは牛乳から脂肪分を分離させて作りますが、バターが生まれた地であるヨーロッパの文献によると・・・
バターが誕生したばかりの頃はまだ技術が発達していなかったため作るのに時間がかかったことと、乳を殺菌していなかったことが原因で作る途中で勝手にミルクが発酵してしまっていたそうです
その後技術が進むにつれて、短時間で作れるようになり、乳も殺菌するようになったため無発酵バターが作れるようになったわけですが、当然あの発酵バター独特の風味は失われてしまいました・・・
「どうにか今の技術で発酵バターを作れないか？」と模索した結果、乳に乳酸菌を加えて発酵させる、という現在の作り方を編み出したんです
そのためヨーロッパでは自然と発酵バターが定着し、日本では無発酵バターが安定して作られるようになってから輸入されるようになったので、今でも無発酵バターの方が一般的、というわけなんです！
意図して発酵させていたわけではなかったんですねぇ・・・偶然の産物しゅごい
発酵バターはどうやって作られている？
発酵バターは、乳酸菌の力によって発酵されています
発酵バターの製法には、生クリームに乳酸菌を加えて発酵させる方法と、バターに直接乳酸菌を練りこんで発酵させる方法があります。前者の方が一般的な作り方です
ちなみに家庭でも発酵バターは作ることができます！
乳酸菌として利用するのはヨーグルト。生クリームに少しのヨーグルトを混ぜて暖かい場所で発酵させ、撹拌して脂肪分を分離させればできちゃいます
発酵させる温度は40〜50度がベスト。オーブンの発酵機能やヨーグルトメーカーを使うと良いですが、自分はこたつに入れて作りましたw
詳しい作り方はこちらを参考に！
発酵バターと普通のバター(甘性バター)の違い
トーストに発酵バターもメチャクソうまい・・・
「発酵バターは乳を乳酸菌で発酵させてるのは分かったけど、普通のバターと具体的に何が違うの？」
という方に向けて、違いをまとめてみました！
①味
なんといっても味。全然違います
バターって無発酵でも独特の香りとコクがあるけど、発酵バターはそれが数倍くらい増します。マシマシです
無発酵バターより少し酸味が強いので、ぶわっと香りは強いけど食べてみるとそんなにくどくないのも特徴！
これは普段普通のバターを食べている方なら、食べ比べれば一発で実感できると思います
②保存性
油脂であるバターは腐りにくく保存性が高いのが特徴ですが、無発酵バターに比べると発酵バターは保存性が低く劣化しやすいという違いがあります
冷蔵なら、しっかり銀紙(バターを包んでいるあの紙)に包んでバターケースで保存しましょう！
しっかり蓋が閉まって、におい移りのしにくいホーロー製のものがおすすめです
自分も使ってるのですがこの富士ホーローのバターケース、二重のパッキンと中央のバルブでしっかり密閉ができるからバターが劣化しにくいし、冷蔵庫に入れててもにおい移りしません！
450g入りのバターがすっぽり入るサイズのもの、お菓子作り用のバターを入れるのにかなり良いです。ピンクの色もかわいくてお気に入り・・・
近いうちに使い切らない量のバターは冷凍保存するのがおすすめ！そのままか小分けにして、ジップロックで冷凍すれば長持ちします。解凍は冷蔵解凍でね
バターの保存について詳しくはこちらの記事でも書いてます
お菓子作りにおすすめの発酵バター
お菓子作り、特に焼き菓子に発酵バターを使うとその効果は抜群・・・！
お菓子作りをする方には一度試して違いを実感してほしい。バター大事だなあってなるやで
お菓子作りに使うなら、使いやすいのは食塩不使用。そしておなじみ450gサイズ。というわけで、「お菓子作りにおすすめな450gサイズの食塩不使用発酵バター」をご紹介します◎
よつ葉 発酵バター
よつ葉のバターは安定のクオリティ。使っている方も多いですね
北海道産の牛乳を100%使用していて、ミルキー。個人的に他のものに比べてしっかりコクと発酵感を感じられるバターだと思ってます
発酵バターの風味をしっかり感じさせたいお菓子にはよつ葉がおすすめ！
カルピス 発酵バター
カルピスが作っている発酵バター。お値段は少し高めですが、その分カルピスバター独特の酸味とフレッシュ感が楽しめます
比較的さっぱりした味で、発酵バターを風味を残しつつも重くない仕上がりにすることができます
他の発酵バターに比べて色が白いので、色味を抑えたいお菓子にも◎！
明治 発酵バター
明治の発酵バターは一番お求めやすい価格かもしれません
香りがとてもよく、個人的に包み紙を開けた瞬間に漂う「THE・発酵バター！！」っていう香りは一番強い気がします
さっぱりというよりは濃厚めな味で香りも強いので、焼き菓子には明治の発酵バター！と決めている方も多いバターです！
高千穂 発酵バター
高千穂の発酵バターは南九州・霧島山麓産の新鮮な乳を使用していて、ドイツの乳酸菌を数種類ブレンドし、ヨーロッパの伝統的な製法で作られています
カルピスバターに似てどちらかというとさっぱりめの味で、お菓子だけじゃなく料理にも使いやすい発酵バターです！
発酵バター3種セットで食べ比べも
バターはメーカーによって違いがあるので、当然人によって好みが分かれるものです
いくらネットで調べても、そこは食べ物。違いを実感するには実際に食べてみるのが一番！ということで、発酵バター食べ比べセットもおすすめです◎
自分の好みの発酵バターを見つけたい！という方は一度食べ比べをしてみてください！
こちらのセットではよつ葉、カルピス、高千穂の発酵バター3種類を比較できます
自分も実際これでお菓子を作って食べ比べてみましたが、違いが分かって楽しいですw
まとめ
発酵バターを使っている方、初めて使った時の感動ってすごくなかったですか？
「なんだこのバター」って思う。そしてお菓子に使って、美味しすぎてビビる
ちょっと普通のバターよりお値段は高いけど、そんなの回収できるくらいの満足値、ある。QOL、上がる上がる
種類によって違いがあるので、いろいろ試してみてお気に入りを見つけてみてくださいね！
それではまたっ
