ルークです
チーズケーキ、ティラミスなどに欠かせない材料といえばもちろん、チーズですよね
チーズって、思った以上にたくさんの種類があるんです！
材料は同じでも、作り方の違いで特徴が分かれたりします
今回はそんなチーズの中から、お菓子作りに使われるものに焦点を当て、種類や特徴をまとめていきます◎
チーズの定義と分類。ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いって？
チーズとは
チーズは色々な種類がありますが、共通しているのは
「生乳のたんぱく質を菌や酵素で固め、水分(ホエイ)を抜いたもの」ということです
この状態のチーズのことをフレッシュチーズと呼び、これを熟成させたりカビをつけたりすることで、さらに種類が分かれていきます
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い
チーズを買うと、パッケージの裏に「ナチュラルチーズ」とか「プロセスチーズ」って書いてあるのを見たことはありますか？
この２つの分類の違いは、
ナチュラルチーズ→上で書いた作り方でできたチーズ全般を指すもの
プロセスチーズ→ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて再び固めたもの
つまり、生乳からナチュラルチーズが作られ、ナチュラルチーズからプロセスチーズが作られる、というわけです
プロセスチーズの代表格はスライスチーズや6Pチーズ、キャンディ型チーズ！
プロセスチーズは溶けない
一度加熱し溶かして再び固めたチーズは再び加熱しても溶けなくなる、という特徴があることはご存知ですか？
この特徴を利用して作られたのがプロセスチーズです
そのため、ナチュラルチーズを溶かして作られるプロセスチーズは、基本的に加熱しても溶けないという特徴があります
では「とろけるスライスチーズ」がプロセスチーズなのになぜ溶けるのかというと、ナチュラルチーズから加工する際の加熱を少なめにしているからなんですよ〜〜！
お菓子作りで使われるチーズの種類と特徴
チーズについて勉強したところで・・・！
たくさん種類のあるチーズの中でも、お菓子作りで登場するチーズについて、その種類と特徴をまとめていきます！
クリームチーズ
クリームチーズはフレッシュチーズに分類されるチーズで、お菓子作りには一番多く登場しますよね
生クリーム(または生クリームと牛乳)から作られ、乳酸で発酵させて水分(ホエイと呼ばれる)を抜いたものです
柔らかく、濃厚なコクとミルクの甘みが特徴的なクリーミーなチーズで、シンプルなチーズケーキを作るならやっぱりクリームチーズがおすすめ！
kiri(キリ)
フランス産kiriのクリームチーズは、独特のコクとミルク感、丁度いい酸味があります
バランスの良い味なので、そのまま食べてもおいしいクリームチーズだと思います
個人的にははちみつと合うと思っているので、チーズケーキにkiriを使うときは甘みの一部をはちみつに代えて作ったりします◎
フィラデルフィア
フィラデルフィアはkiriと並んで2大クリームチーズと呼ばれるくらい、手に入りやすくポピュラーなクリームチーズです
味は比較的酸味が強いのが特徴的です
色が黄色っぽいので、白く仕上げたいお菓子(レアチーズなど)には向かないかもしれません・・・！
よつ葉
北海道の十勝で採れたミルク100%で作られたクリームチーズ
ミルク感が強く、乳！！って感じの味わいで濃厚な甘みがあります
結構白っぽい色で、他のクリームチーズに比べて柔らかめなので作業性が良いです○
マスカルポーネチーズ
マスカルポーネはイタリアのフレッシュチーズ
ティラミスには欠かせない材料ですが、他にもムースや焼き菓子にも使われます
クリームチーズより柔らかく、脂肪分が多く甘みとコクがあり、酸味は少なめです
ザネッティ
ザネッティ社はイタリアの老舗チーズメーカーで、ここで作られるマスカルポーネはイタリアで採れる新鮮なミルクを100%使用しています
マスカルポーネは脂肪分が多いチーズですが、その割合はメーカーによって差があります
ザネッティのものは比較的脂肪分が多めで、濃厚！コクがしっかりあります！
自分はティラミスにこのマスカルポーネを使うことが多く、脂肪分が多い分加える生クリームを少なめにしたり、むしろ生クリームを使わない本格的なティラミスにしたりします◎
本場イタリアの生クリームなしティラミスを作るときは特に、このザネッティのマスカルポーネを使うとマジで美味くなる
リコッタチーズ
チーズを作るときに出る水分をホエイと言いますが、リコッタチーズはこのホエイを利用して作られるフレッシュチーズです
「リコッタ」の意味はイタリア語で「二度煮る」で、その意味の通り、リコッタチーズは乳を凝固して出た水分であるホエイを加熱し、タンパク質を熱で凝固させたチーズです
本場の南イタリアでは羊や水牛のミルクから作られていますが、日本に輸入されてくるリコッタチーズはほとんどが牛乳から作れられています○
もろっとした食感でほんのり甘みと酸味があって、とてもさっぱりしています
たんぱく質、ビタミン、ミネラルも豊富でカロリーも100g当たり150kcalほどと低いので、ダイエットにも好まれるチーズです！
CHEESE STAND
チーズスタンドは渋谷にある、出来立ての美味しいチーズやそのチーズを使った料理が楽しめるお店です
そこの出来立てチーズの中にはリコッタチーズもあり、ネットでも購入することができます！
ここの出来立てリコッタは本当に美味しいし、価格もお手ごろなのでおすすめです・・・！
カッテージチーズ
カッテージチーズはオランダが原産のフレッシュチーズで、脱脂乳から作られます
リコッタと似ていて、さっぱりしていて栄養もあるチーズですが、カッテージチーズには塩分があるのが特徴です！
本来は脱脂乳に乳酸菌、レンネット(凝乳酵素)を加えてたんぱく質を固まらせ、そこから水分(ホエイ)を抜いたものを加熱して作られますが、
簡略化した作り方(クックパッドより)で家庭でも作ることができるので、気になる方は作ってみてください◎
メイトー
メイトーのカッテージチーズは北海道産の生乳を100%使用して作られていて、美味しいです
お菓子作りに使うならうらごしタイプがおすすめ！
まとめ
チーズって生菓子にも焼き菓子にも使えるし、お菓子作りの可能性が広がるから大好き
ちょっとお高いものとか、そのチーズの本場で作られているものとかを試してみると、違いが発見できるし自分の好きな味のチーズも分かって面白いです
手軽に手に入るものを使うのもいいけど、「これは美味しい・・・！」と思えるチーズのお菓子のレシピがあったなら、ぜひ使うチーズにこだわって作ってみてください◎
それではまたっ
