お菓子の実験

シュークリームの生地作り、硬さ(卵の量)を変えて焼き比べ実験してみた

ルークです

今回はシュークリームの実験だよお!!

 

シュークリーム作りって、お菓子作り初心者レベルの中ではちょっと難しい部類に入るのではないかな・・・と思うんですけども

いろいろポイントはあるけど、その中でも一番仕上がりに左右するのが「生地作り」じゃないかなぁと思います

シュークリームの生地って、「逆三角形に垂れるまで」という表現をよくするじゃないですか。

ルーク
ルーク
いやそれってどの程度やねん

と、お菓子作り始めたての頃は思ったものですw

コットン
コットン
どんな生地でも垂らせば大体逆三角形にはなりますよね・・・

そんなわけで今回は、「シュークリームの生地に加える卵の量」を変えて焼き比べしていきたいと思います!

卵の量を3段階に分けてシュークリームの生地を作る

【分量】小さめのシュー9個分

○牛乳 80g

○無塩バター 30g

○塩 1g

○グラニュー糖 2g

○薄力粉 35g

○強力粉 10g

○全卵 75g

牛乳、バター、塩、グラニュー糖を沸かし、火を止めてふるった薄力粉を入れ混ぜます

再び20秒ほど弱火にかけて温めます

生地をボウルに移し、溶いた卵を加えていきます

①卵を60g加えた生地(硬い生地)

②卵を75g加えた生地(分量通りの生地)

③卵を85g加えた生地(柔らかい生地)

の3段階に分けて生地を作っていきます◎

 

【①卵を60g加えた生地(硬い生地)】

分量より15g少ない状態の生地です

生地の硬さが炊いた後のカスタードをほぐした位の感じで、つやがなくぼそっとしてる

生地を垂らすとボトッと落ちて短い逆三角形にはなるけど、シュークリーム作り慣れてる人なら確実に「まだ硬いな・・・」って思う状態です

コットン
コットン
でも初めて作る場合は、逆三角形だしこれでいいのか・・・?って思うかもしれませんね

 

【②卵を75g加えた生地(分量通りの生地)】

レシピの分量通りの卵を加えた状態の生地です

硬さはコシがなくなったカスタードみたいな感じで、生地につやが出てます

生地を垂らすと3秒くらいで落ち、逆三角形に。

シュークリームの生地は最初沸かした時の水分量によって加える卵の量も変わってきますが、今回は分量通りの75gでベストな状態の生地になりました!

ルーク
ルーク
「生地を落として3秒くらい」が重要かもしれないね

 

【③卵を85g加えた生地(柔らかい生地)】

分量より10g多く加えた状態の生地です

写真でもわかる通り、かなり柔らかい!パンケーキの生地みたいな感じ

生地を垂らすとだらっとすぐ落ちて、逆三角形になります

ヘンリー
ヘンリー
スムーズに逆三角形にはなるけど、ゆっくり落ちないところがポイントだね!

 

上から生地①、②、③と絞りました

途中で絞り袋が破けるというハプニングが起こったので間隔バラバラだけど・・・w

卵を塗って形を整えて、オーブンで焼いていきます◎

シュークリーム生地の硬さ別焼き比べ実験/結果発表

焼き上がりはこんな感じ!

硬い生地が一番変化が出てますねw

①→②→③の順で並べてみました

一番膨らまなかったのは硬い生地の①。

②と③は上からの大きさはぱっと見あまり変わらないように見えるけど、③の方が縦の膨らみが悪いです

断面はこんな感じ

①と③の生地は生地が厚くて膨らみがバラバラだけど、②の生地は均等に膨らんでいるのが分かりますね

ルーク
ルーク
クリームを入れる量、②・③に比べると②は2倍くらいありそう・・・

シュークリーム生地の硬さ別焼き比べ実験/まとめ

 

【実験結果】

○シュークリーム生地のベストな状態は「つやのある生地をすくって垂らして3秒くらいでゆっくり落ち、落ちた後の生地が逆三角形に残る」

○生地が硬すぎな状態→つやがなく、生地をすくって落とすとボトッと落ちる。短い逆三角形。焼き上がりは全体的に膨らみが悪く、小さい

○生地が柔らかすぎな状態→生地をすくって落とすとすぐにダラダラと垂れる。長い逆三角形。焼き上がりは特に縦の膨らみが悪い

コットン
コットン
つや、すくって落としてからの時間、逆三角形の長さが生地の状態を見極めるポイントですね!

カスタードクリームを詰めてみました

ヘンリー
ヘンリー
しっかり膨らむとクリームもたっぷり入るね!美味しそうー!
ルーク
ルーク
何度か練習するとコツをつかめるよ!

今回はシュークリームの生地作りの実験をやりましたが、他にも試してみたいことがあるのでまた実験してみたいと思っております!

それではまたっ